Opinião: A despensa da Cortiçada – Do Alimento da Alma à Mesa da Partilha

A gastronomia, na sua essência mais profunda, nunca foi apenas sobre saciar a fome física é, acima de tudo, uma linguagem de afecto, de memória e, muitas vezes, de redenção. Ao olhar o mosaico da igreja de Proença-a-Nova alusiva a parábola do Filho Pródigo, percebi que o caminho deste jovem é pontuado por uma relação íntima e indissociável com o acto de comer.

Historicamente, o nosso concelho sempre compreendeu esta ligação. Beneficiado de extensas áreas de pinhal e carvalhais, o porco era aqui criado em regime extensivo, alimentado de bolota, castanhas e restos agrícolas, um ciclo de vida que respeitava o tempo da terra para nutrir o homem. Já na Idade Média, quando Proença-a-Nova (então Cortiçada) estava sob a jurisdição da Ordem do Hospital, os forais impunham o pastoreio, demonstrando que o porco era uma fonte de riqueza essencial para o sustento dos vassalos e para a economia da região.

Mas ainda mais antigo e em registo bíblico, temos; o Filho Pródigo, aquele que decide partir, ele não leva apenas a sua herança, leva consigo a ilusão de que o “banquete do mundo” seria mais satisfatório do que o sustento da casa paterna. No entanto, a distância ensinou-lhe a lição mais amarga da escassez. O texto bíblico diz-nos que ele chegou a desejar as alfarrobas que serviam de alimento aos porcos. Aqui, a fome não é apenas biológica; é o símbolo máximo da desolação espiritual. É o momento em que o paladar da vida se torna cinza e o homem percebe que trocou o pão da dignidade pelas migalhas da indiferença.

No século XVII, o porco consolidou-se como a principal reserva de proteína para as famílias rurais. Num território de solos por vezes pobres para a agricultura intensiva, o animal era o “banco” da família, investia-se nele o que a terra dava e colhia-se o sustento para todo o ano. O arrependimento do filho nasce precisamente dessa carência e da memória da fartura: “Quantos trabalhadores de meu pai têm pão em abundância, e eu aqui morro de fome!”. Este é o ponto de viragem: o reconhecimento de que a verdadeira nutrição encontra-se no colo de quem nos ama.

E como responde o pai? Com a ordem para preparar a melhor iguaria: “Trazei o novilho cevado e matai-o; e comamos, e alegremo-nos”. Naquele instante, a alimentação torna-se o veículo do perdão. Proença-a-Nova diferenciou-se, mais tarde no século XX, precisamente pela mestria única no aproveitamento integral do animal. Enquanto noutras regiões o foco era apenas o presunto, aqui aprendemos que nada se desperdiça, tal como nenhuma vida deve ser desperdiçada.

Como cozinheira e  chefe de cozinha, vejo neste reencontro a celebração máxima da hospitalidade. O banquete oferecido ao filho que regressa é a prova de que, à mesa, todas as mágoas podem ser dissolvidas. O aroma do assado que invade a casa é o cheiro da misericórdia. O vinho que se serve não é para esquecer o passado, mas para celebrar o presente de quem “estava morto e reviveu”.

A alimentação, quando interligada com este arrependimento sincero, transforma-se num sacramento da vida quotidiana. Que saibamos manter sempre um lugar posto para quem precisa de voltar. E que saibamos ter a humildade de reconhecer que o melhor tempero do mundo será sempre o amor que nos espera em casa.

Receita: Lombo de Porco Duroc Recheado com Enchidos e pinhão

Ingredientes:
* 1 lombo de porco (aprox. 1kg)
* 1 farinheira dom casel
* 1 morcela dom casel
* 100g de toucinho fumado ou pancetta dom casel em fatias finas
* 1 limão (sumo e rodelas)
* Cebola, louro, azeite, sal e pimenta branca q.b.
* 1 cálice de vinho branco ou fundo de carne (para o molho)

Preparação:
Preparar a Carne: abro o lombo de porco para ficar uma folha. Coloco a folha em papel vegetal e, com um maço de cozinha ou a parte lateral de uma faca pesada, achato até ficarem finas e uniformes.
A Maridagem (Marinar): Tempero a carne com sal, pimenta e tomilho. Deixo marinar no frigorífico por pelo menos uns 30mn para absorver os aromas.
O Recheio: Numa tigela, misturo as fatias da pancetta dom casel (picadas finamente), com o pinhão e rosmaninho, reservo. Com a farinheira e a morcela misturo muito bem desfeito, deve ficar uma textura mais moderna e cremosa, processo estes elementos para o recheio.
Montagem (A “Pelota”): Estendo a folha de lombo marinada e no seu todo, coloco a porção do recheio. Fecho a carne sobre o recheio, formando uma espécie de “cornucópia” ou rolo apertado. Envolvo o exterior com as fatias de toucinho e os pinhões (substituindo o antigo lardeado manual).
Cozedura Lenta (Confit): Numa caçarola pesada (ou tacho de ferro), forro o fundo com fatias de cebola. Coloque as “pelotas” de porco. Tapo bem e cozinho em lume muito brando ou no forno a 150°C. Esta técnica é moderna, a cozedura lenta permite que a carne retenha os sucos e o toucinho doure suavemente.
O Molho e Finalização: Quando a carne estiver tenra e dourada, retira da certã. Ao fundo da cozedura que restou, adiciono um pouco de espumante ou caldo de carne (o equivalente ao antigo culi). Deixo reduzir em lume forte até o molho espessar e brilhar.
Servir: Coar o molho, retifico os temperos com um toque final de sumo de limão fresco e sirvo por cima do lombo. Para o efeito “envernizado” mencionado na receita original, pincelo a carne com o próprio molho reduzido e levo ao forno.

(Receita inspirada na obra histórica “Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, publicada pela primeira vez em Portugal em 1780. Lucas Rigaud foi um influente chef francês que serviu como “Chefe de Cozinha de Suas Magestades Fidelíssimas” (a rainha D. Maria I e o rei D. Pedro III), sendo o responsável por introduzir as técnicas da alta cozinha francesa do século XVIII na corte portuguesa.” Receita culinária portuguesa e de investigação da cheffe Maria Caldeira de Sousa. Receita construída no Restaurante o Provence. Fornecimento de Carne de Porco e derivados Dom Casel.)