A gastronomia e a nutrição em tempos de Páscoa

A Páscoa, é, das celebrações Católicas a mais importante, não só pelas festividades associadas ao fim da Quaresma, mas porque marca o início de um novo ciclo, um ciclo de fertilidade, de renovação e vida abundante.

Muito do simbolismo pascal, projeta-se nas práticas alimentares, gastronómicas e etnográficas que vivenciamos por esta época. Esta associação entre o sagrado e o profano, no qual se encaixa também a gastronomia se reveste de um simbolismo, que, no passado, tivera muito mais importância que nos dias que correm.

Um bom exemplo é o do consumo do borrego ou cabrito nesta época festiva. Esta associação simboliza a prática dos Hebreus que na Páscoa sacrificavam um cordeiro em honra de Jesus Cristo que também havia dado a sua vida para libertar o seu povo.

Em Portugal, esta prática alimentar e gastronómica do fim da Quaresma, estava habitualmente circunscrita à celebração da Páscoa, a um Batizado, Casamento ou outra festa de maior importância das famílias. Era com um animal de aproximadamente um ano que se faziam maravilhosos cabritos e borregos assados no forno, em ensopados ou caldeiradas. Este uso que é também simbólico, de aguardar pelos momentos festivos para consumir determinadas iguarias, perdeu-se um pouco com a popularização dos restaurantes gastronómicos (que destacam e dão palco ao melhor da culinária local). Também a produção em escala para o comércio de retalho, a democratização dos preços e o acesso a bens alimentares até então limitados a determinadas épocas, permitem que hoje se possa adquirir e confecionar todo o tipo de ingredientes em qualquer época do ano.

Para esta Páscoa escolho o Cabrito Assado no Forno, que está tão presente nas nossas tradições culinárias e gastronómicas, não fosse a cabra e os seus rebanhos uma marca indelével das paisagens de Proença-a-Nova, das nossas vivências e da sustentabilidade do nosso território.

O cabrito, apesar de uma carne vermelha, apresenta menor teor de gorduras que as carnes de porco ou vaca e todas as do seu grupo, logo menos calórica. Não obstante, devemos moderar no seu consumo, diversificando e incrementando a ingestão de outros alimentos de origem vegetal.

Optando por não ir ao take-away dos magníficos restaurantes de Proença-a-Nova, e, querendo fazê-lo em casa, compraria uma assadeira de barro (daquelas que dão para deixar o cabrito suspenso), preparava uma pasta de alho pisado no almofariz, com um pouco de sal grosso, colorau, folhas de louro, tomilho e um pouco de alecrim, juntaria depois azeite em quantidade. Logo barrava o cabrito com o preparado e deixava-o naquela marinada para o dia seguinte.

Na parte de baixo do tabuleiro colocaria umas batatinhas novas com casca, apenas cortadas pela metade, por cima o cabrito e um pouco da marinada. Levaria a assar em forno de lenha bem aquecido a esteva, tendo o cuidado de não deixar assar demasiado (uma folha de couve a tapar lá mais para o final), cerca de 1h15 a 1h30 para um cabrito de 4 a 5kg. A restante marinada, à qual juntaria um pouco de vinho branco, serviria para refrescar o assado a cada 20 minutos, aproveitando para lhe dar uma volta sobre o tabuleiro.

Esta iguaria especial da nossa região, acompanha bem com uns grelos ou nabiças cozidas, ou uma salada de várias verduras e frutas, que tenha muita cor a lembrar a primavera, cheia de cor e sabor.

Não esqueça que ao consumir produtos do território, dos nossos produtores, estamos a ajudar a economia local, a melhorar a nossa pegada ecológica, contribuindo para maior sustentabilidade alimentar!

Boa Páscoa, bons cozinhados e melhor nutrição!

*Rui Lopes